Сухое вызревание — выдержка мяса при определенной температуре и влажности для улучшения его качеств: плотности, структуры, цвета, вкуса и аромата. Его используют в процессе подготовки мяса для стейков и говяжьих ребер.

Какое мясо выбрать

Для приготовления стейков подходит мясо бычков определенных пород, которые питались травой и зерном, — в нем равномерно содержатся жировые прослойки. Они не только влияют на структуру и вкус мяса, но и защищают его от вредных микроорганизмов. Обычная говядина для вызревания не подходит. 

Для сухой выдержки важно выбрать правильный отруб — из поясничной или реберной части туши, — причем на кости, поскольку она также передает мясу оттенки своего аромата. На поверхности такого отруба должен быть жировой слой.

Вес отруба для стейков — не менее 8 кг, иначе он слишком сильно усохнет.

Что происходит с мясом

Пока идет выдержка, под воздействием собственных ферментов мяса, начинается процесс автолиза, при котором изменяются физические и химические свойства мышечной ткани. В результате разрушения соединительных тканей размягчается структура мяса, а благодаря потере влаги, его вкус становится насыщенным. Особенно ярко это проявляется в мясе животных травяного откорма — его выраженный «говяжий» вкус становится характерно сладковатым.



На поверхности отруба образуется сухая корочка, на которой развиваются колонии грибков, — она образует своеобразную «упаковку» отруба, защищающую его от воздействия патогенной микрофлоры, и также добавляет мясу вкуса. Перед нарезкой на стейки ее удаляют.

Как выглядит процесс

После забоя животного свежее мясо помещают в специальные вентилируемые шкафы, в которых поддерживается оптимальный для вызревания микроклимат: температура 1–3°С, влажность 75–85% и медленная циркуляция воздуха. В таких условиях максимально снижается риск размножения в мясе болезнетворных бактерий.

Мясо подвешивают на крюках или размещают на решетках и выдерживают в течение 15—30 суток, получая высококачественное сырье для стейков. Через неделю оно начинает размягчаться, но по-настоящему вкусным и нежным становится спустя еще неделю. Самый популярный срок выдержки — 21 день. За это время мясо теряет до 30 процентов веса, буквально концентрируя в себе вкус и аромат. Из него получается идеальный стейк.

Экономический аспект

С учетом всех потерь и затрат — снижения веса отруба, продолжительности выдержки, накладных расходов — цена конечного продукта получается высокой. Поэтому использовать сухое вызревание имеет смысл только для высококачественного мраморного мяса.

Оборудование

Шкаф для сухого вызревания обеспечивает оптимальный микроклимат, в котором выдерживается мясо. Шкаф оснащен холодильным агрегатом, увлажнителем, контроллером, полками-решетками, термостатами, стенки некоторых моделей изготовлены из стекла, чтобы как повара, так и гости могли видеть состояние отрубов. 

Управление автоматическое: все основные параметры и этапы технологии заложены в программу.

Камеры сухого вызревания устроены аналогично, однако в них отрубы могут храниться как на полках, так и на крюках. Уровень влажности в камерах регулируется с помощью специальных соляных кассет: при ее избытке кассеты помещаются в камеру и соль впитывает лишнюю влагу. 

Что можно готовить

В основном технология предназначена для выдержки говяжьих стейков и ребер, однако в последнее время ее также используют при сухом вызревании мяса других животных и птицы.

Где сухое вызревание необходимо

Благодаря вызреванию, в меню стейк-хаусов и других ресторанов, специализирующихся на мясе, всегда будут блюда высочайшего качества с уникальным вкусом.